CONSEIL & ACCOMPAGNEMENT

Consulting en
Restauration & Hôtellerie

De l'écriture du concept à l'ouverture et au suivi post-lancement — Frédéric Lafleur accompagne les porteurs de projet avec une vision globale qui dépasse largement le seul cadre culinaire.

7
CONCEPTS OUVERTS
25+
ANS D'EXPÉRIENCE
5
PAYS
CONCEPTION DE CONCEPT CONDUITE DE PROJET AUDIT OPÉRATIONNEL FORMATION D'ÉQUIPES
Frédéric Lafleur, consultant en restauration et hôtellerie
PROFIL

Une expertise qui dépasse le cadre culinaire

Frédéric Lafleur est consultant en restauration et hôtellerie, avec plus de 25 ans d'expérience dans la restauration et l'hôtellerie de luxe — Alain Ducasse, tables étoilées Michelin, Relais & Châteaux. Il a développé une capacité rare : piloter un projet d'ouverture dans sa globalité, de la première idée jusqu'au suivi opérationnel post-lancement.

Frédéric Lafleur dépasse largement la seule expertise culinaire. Il coordonne les corps de métier, fait l'interface avec les architectes et décorateurs, veille au respect des normes ERP et HACCP (avec TraçaChef, son outil de traçabilité alimentaire), élabore les budgets prévisionnels, recrute et forme les équipes : il prend en charge l'ensemble du processus avec la rigueur d'un directeur de projet et la sensibilité d'un homme de terrain.

Frédéric Lafleur est co-fondateur de Gentlemen 1919 (Paris 8e, 2016), concept hybride barbier-speakeasy-fumoir à cigares remarqué par la presse nationale. Il sait insuffler une identité forte, une atmosphère unique et une cohérence totale entre l'espace, l'offre et l'expérience client.

Time Out Paris Paris Capitale Les Hardis Gilles Pudlowski Les Cigares selon Edmond Magazine LUI
DOMAINES D'EXPERTISE

Une vision à 360° : six domaines d'intervention

Du concept sur papier à l'ouverture des portes — chaque étape est maîtrisée.

01
Écriture & Conception du projet

Tout part du concept : Frédéric Lafleur définit le positionnement, l'offre culinaire, la stratégie de prix et le business plan, pour que le projet tienne sur le papier avant le début des travaux.

  • Définition du positionnement et de l'identité
  • Rédaction du concept et du cahier des charges
  • Élaboration de l'offre culinaire & de la carte
  • Stratégie de prix et étude de marché
  • Business plan et prévisionnel d'exploitation
02
Conduite & Suivi de chantier

Sur le chantier, Frédéric Lafleur fait le lien entre le porteur de projet et les prestataires, tient le planning et contrôle la conformité ERP, hygiène et accessibilité.

  • Coordination des corps de métier (architectes, cuisinistes, décorateurs, électriciens, plombiers)
  • Interface maître d'ouvrage / prestataires
  • Respect du planning général et des délais
  • Contrôle de conformité ERP, hygiène, accessibilité
  • Réception et validation des équipements
  • Gestion des imprévus et solutions correctives
03
Élaboration des budgets

Frédéric Lafleur construit le prévisionnel de chiffre d'affaires, calcule le food cost et la masse salariale, puis détermine le seuil de rentabilité.

  • Prévisionnel de chiffre d'affaires
  • Calcul du coût matière et food cost
  • Structuration de la masse salariale
  • Seuil de rentabilité et point mort
  • Suivi budgétaire en phase travaux
  • Analyse financière des performances
04
Ouverture & Lancement

De l'embauche des équipes aux services tests, Frédéric Lafleur prépare l'ouverture : process cuisine et service, formation du personnel, démarches et licences.

  • Recrutement et constitution des équipes
  • Mise en place des process cuisine et service
  • Formation opérationnelle du personnel
  • Démarches administratives et licences
  • Organisation de l'ouverture et des services tests
  • Communication d'ouverture
05
Formation des équipes

Frédéric Lafleur forme les équipes, de la direction aux commis : standards de service, bar, cave, accords mets et vins, management de proximité.

  • Formation du personnel de service (de la direction aux commis)
  • Standards de service et protocoles
  • Formation bar, cave, accords mets & vins
  • Management opérationnel de proximité
  • Culture client et expérience mémorable
06
Audit & Suivi post-ouverture

Après l'ouverture, un audit sur site mesure les coûts, les marges et le ticket moyen, puis débouche sur un plan d'action correctif.

  • Audit opérationnel sur site
  • Analyse des coûts et marges
  • Optimisation de la carte et du ticket moyen
  • Accompagnement de la direction
  • Mise en place d'indicateurs de performance
  • Plans d'action correctifs
MÉTHODOLOGIE

Comment travaille-t-on ensemble ?

Chaque mission suit cinq étapes, du diagnostic initial au suivi après l'ouverture.

1
Diagnostic & cadrage
Rencontre et écoute du porteur de projet. Analyse du marché, du site, de la concurrence. Définition du périmètre d'intervention et de la feuille de route.
2
Conception & livrables
Rédaction du concept, du business plan, de la carte et du cahier des charges. Tous les documents sont co-construits et adaptables.
3
Pilotage du projet
Suivi hebdomadaire du chantier, coordination des intervenants, points d'avancement réguliers avec le client. Réactivité et anticipation des aléas.
4
Formation & ouverture
Accompagnement terrain des équipes avant et pendant l'ouverture. Services tests, ajustements en temps réel, montée en compétences.
5
Suivi & optimisation
Audits réguliers post-ouverture, analyse des KPIs, ajustements de l'offre et des coûts. L'accompagnement ne s'arrête pas le jour J.
RÉFÉRENCES

Concepts ouverts & accompagnements

Sept concepts ouverts ou accompagnés en France, une mission de formation hôtelière à Alger et un partenariat traiteur en cours.

2026 — en cours
La Table de Caroline
Le Refuge des 3 Ours
Accompagnement à l'ouverture de ce restaurant de 40 places, ouvert depuis le 2 octobre 2026 : carte saisonnière tournante construite autour du sous-vide, système de réservation en ligne (lien et QR code) et ateliers culinaires pour entreprises.
En cours Ouverture 2026 Carte sous-vide Réservation en ligne
Partenariat — en cours
Les Embrazeurs
Brasero, rôtisserie, prestations culinaires
Partenaire chef de cette société de traiteur spécialisée dans les grillades au brasero : réalisation des prestations culinaires pour leurs événements, des cocktails d'entreprise aux dîners privés.
En cours Traiteur Brasero Événementiel
2016
Gentlemen 1919
Paris 8e — 11 rue Jean Mermoz
Co-fondateur de ce concept hybride unique : barbier en façade, bar speakeasy en arrière-salle dans l'esprit de la prohibition années 1920, fumoir à cigares et cave à whiskies. 150 m², identité forte, décoration d'époque.
Co-fondateur Concept hybride Speakeasy Bar à cigares
Façade de nuit de Gentlemen 1919, Paris 8e Bar speakeasy de Gentlemen 1919, fauteuils club en cuir Gentlemen 1919 avant travaux
Time Out Paris · Paris Capitale · Gilles Pudlowski
2010
Rooftop estival — Terrass Hotel
Paris 18e — Terrass Hotel
Conception et ouverture d'un rooftop saisonnier sur le toit d'un hôtel parisien. Offre de restauration, gestion des flux, coordination avec la direction de l'hôtel.
Rooftop Hôtellerie Restauration
Concept hybride
L'Atelier des Pains & Co
Paris 8e & Nanterre — Parvis
Ouverture d'un concept hybride boulangerie-restaurant. Grande terrasse de 200 places assises et bar éphémère estival. Coordination travaux de A à Z, carte, formation équipes.
Concept hybride 200 couverts Bar éphémère
Façade de L'Atelier des Pains & Co après travaux, Paris 8e Terrasse de 200 places de L'Atelier des Pains & Co à Nanterre Suivi de chantier de L'Atelier des Pains & Co, câblage électrique
Concept hybride
Boulangerie-Restaurant-Bar à vins
Paris 8e
Concept hybride boulangerie artisanale, restaurant, bar à vins avec cuisine ouverte et rôtissoire. Accompagnement complet de la conception à l'ouverture.
Cuisine ouverte Rôtissoire Bar à vins
Hôtellerie
Hôtel El-Aurassi
Alger, Algérie — 455 chambres
Mission de formation complète de l'ensemble du personnel de service : directeurs de secteur, chefs de rang, commis de salle, personnel bar, rooftop et points de vente. Standards hôteliers 5 étoiles.
Formation globale 5 étoiles International 455 chambres
Création
Le Caviste de la Rue
Asnières-sur-Seine
Fondateur de ce concept mi-restaurant, mi-bar à vins et caviste. Cuisine ouverte, fresque murale, terrasse tonneaux. Sélection des vins, carte de restauration, gestion opérationnelle complète.
Fondateur Caviste Bar à vins Cuisine ouverte
Façade du Caviste de la Rue, bar à vins et caviste à Asnières-sur-Seine Cuisine ouverte en service au Caviste de la Rue Le Caviste de la Rue avant travaux
Accompagnement
L'Angolo
Levallois-Perret
Accompagnement à l'ouverture de ce concept de pizzeria à emporter. Conseil opérationnel, carte, process et formation.
Conseil Restauration rapide Cucina italiana Process
TARIFS

Formules d'accompagnement

Un audit sur site coûte 250 € HT la demi-journée. Les missions complètes et les formations sont chiffrées sur devis, après un diagnostic : chaque mission est unique.

AUDIT
250€
/ demi-journée HT
  • Diagnostic opérationnel sur site
  • Analyse carte & coûts matières
  • Rapport de recommandations
  • Plan d'action priorisé
MISSION COMPLÈTE
Sur devis
selon durée & périmètre
  • Conception du concept
  • Suivi de chantier global
  • Business plan & budgets
  • Ouverture & formation équipes
  • Suivi post-ouverture
FORMATION
Sur devis
selon effectif & durée
  • Formation service en salle
  • Standards et protocoles
  • Formation bar & vins
  • Management de proximité
QUESTIONS FRÉQUENTES

Consulting en restauration : vos questions

Combien coûte un consultant en restauration ?

Chez Chef de l'Instant, un audit opérationnel sur site coûte 250 € HT la demi-journée. Il comprend un diagnostic sur site, l'analyse de la carte et des coûts matières, un rapport de recommandations et un plan d'action priorisé. Les missions complètes et les formations sont chiffrées sur devis, selon la durée et le périmètre, après un diagnostic.

Que comprend un audit de restaurant ?

L'audit de Frédéric Lafleur repose sur un diagnostic opérationnel sur site, l'analyse de la carte et des coûts matières, puis un rapport de recommandations assorti d'un plan d'action priorisé. Il permet d'identifier des leviers sur les coûts, les marges et le ticket moyen.

Quelles missions Frédéric Lafleur prend-il en charge pour ouvrir un restaurant ?

Frédéric Lafleur accompagne un projet d'ouverture de bout en bout : écriture du concept et business plan, suivi de chantier et coordination des corps de métier, budgets, recrutement et formation des équipes, organisation de l'ouverture, puis audit après le lancement. Il peut aussi intervenir sur une seule étape, comme l'audit ou la formation.

Pour quels types d'établissements Frédéric Lafleur intervient-il ?

Frédéric Lafleur a ouvert ou accompagné un bar speakeasy, un rooftop d'hôtel, des concepts hybrides boulangerie-restaurant, un concept restaurant, bar à vins et caviste, une pizzeria à emporter et, en 2026, un restaurant de 40 places. Il a aussi formé le personnel de service d'un hôtel 5 étoiles de 455 chambres à Alger. Il a travaillé en France, en Belgique, au Luxembourg, à Londres et en Algérie.

Comment se déroule une mission de conseil ?

Une mission suit cinq étapes : diagnostic et cadrage, conception et livrables, pilotage du projet, formation et ouverture, puis suivi et optimisation. Les documents sont co-construits avec le porteur de projet, et l'accompagnement se poursuit après le jour de l'ouverture.

Peut-on faire former son équipe sans projet d'ouverture ?

Oui. La formation est proposée seule, sur devis selon l'effectif et la durée : service en salle, standards et protocoles, bar et vins, management de proximité. Frédéric Lafleur a notamment formé l'ensemble du personnel de service de l'hôtel El-Aurassi à Alger.

Quelle est l'expérience de Frédéric Lafleur ?

Frédéric Lafleur compte plus de 25 ans d'expérience dans la restauration et l'hôtellerie de luxe : Alain Ducasse, tables étoilées Michelin, Relais & Châteaux. Il est co-fondateur de Gentlemen 1919 (Paris 8e, 2016), un concept barbier-speakeasy-fumoir à cigares cité notamment par Time Out Paris, Paris Capitale et Gilles Pudlowski.

Page mise à jour en octobre 2026.

Parlons de votre projet

Chaque concept est unique. Prenons le temps d'en discuter avant toute chose.

NOUS CONTACTER WhatsApp